L’aroma è il pregio del tartufo, è la parte più importante del tartufo. È straordinario, sottile, duraturo. Esalta e magnifica ogni piatto. Non è un condimento, è “il condimento” per eccellenza.

Descrivere un odore è sempre difficile da interpretare verbalmente. In gastronomia è stato descritto l’aroma del tartufo ma non è mai stato raggiunto un consenso descrittivo uniforme. Le descrizioni sono vaghe, metaforiche e anche poetiche, imprecise e mal definite.

L’obiettivo è che l’aroma e la sua intensità siano direttamente influenzati dal suo stadio di maturazione e dal fatto che sia stato prodotto allo stato naturale (sepolto nel terreno dove si è formato).

Le analisi chimiche sul tartufo rivelano che contiene più di 80 componenti aromatiche e in questo momento sto lavorando sull’attività neuronale che queste provocano nel cervello poiché, sia io che le persone che conosco, abbiamo un’eccitazione nel cervello che ci invita annusarlo ancora e ancora quanto è bello.

Molti clienti mi chiamano al telefono per dirmi come conservare/mantenere al meglio il tartufo fino al consumo. Per questo motivo, penso che sarebbe bene mettere un accesso alla pagina web dove è dettagliato qualcosa del genere:

All’inizio della stagione (da metà novembre a metà dicembre), il tartufo è più immaturo. Ha un colore più chiaro all’interno (nella gleba), e toni rossastri tra le piramidi che formano il suo peridio (crosta esterna). Ecco perché questo tartufo può durare in frigorifero (sezione verdura) per più di 2 settimane (preferibilmente avvolto in carta o semplicemente uova tartufate o formaggio per esempio).

Durante le festività natalizie, il suo grado di maturità è migliorato e il suo prezzo sale a causa dell’aumento della domanda.

È dal ghiaccio a metà gennaio e da lì fino alla fine della stagione a metà marzo quando il tartufo completa il suo grado di maturità e contiene più aroma.

Qui la scheda tecnica che l’azienda Qualitatis Health sl ha preparato indica che la sua data di consumo preferita è di 2 settimane dopo l’estrazione del terreno.

Non ad alta temperatura:

Il tartufo è molto sensibile alle alte temperature poiché queste ne volatilizzano gli aromi.

La temperatura ideale affinché il tartufo emetta i suoi effluvi aromatici è di circa 70ºC. A questa temperatura, tra 20 e 30 secondi osserveremo che inizia a sciogliersi senza sciogliersi, facendolo sembrare più grasso. Questo è il momento migliore per consumarlo e ci darà qualche minuto di cortesia poiché, se lo lasciamo raffreddare, avremo lasciato fuoriuscire gran parte dell’aroma (rimanendo sempre il sapore). Ma non dimentichiamo che il suo pregio è dato dall’aroma, non dal sapore.

È molto importante mangiare il tartufo con le labbra chiuse, portando il suo aroma dall’orofaringe alla cavità nasale.

Da quando iniziano a maturare, sepolte nel terreno, sprigionano aromi che penetrano nella stessa terra in cui si trovano. Si sconsiglia di conservare il tartufo per più di 2 settimane dalla raccolta (scheda tecnica tartufo). Fino al suo consumo, il tartufo non smetterà di regalarci i suoi aromi ma questi non sono infiniti o illimitati, col passare del tempo diminuiscono.

Può essere conservato fresco o congelato.

Non farlo competere con spezie forti, aglio, pomodoro fritto, ecc. Il tartufo fa del piatto più umile il piatto forte.

Si abbina molto bene con patate, riso, pasta, si abbina molto bene con cibi grassi come formaggi, carni e uova poiché assorbono il calore e ne fissano l’aroma.

Un consiglio è quello di fare uno spezzatino e aggiungere il tartufo negli ultimi 2 minuti

.- Mantieni la calma

.- Conservare in brandy o sherry secco: Deve avere una proporzione di 20gr/litro. È una forma molto diffusa che si usa per aromatizzarli. Ovviamente il tartufo va lavato, ogni parte danneggiata deve essere rimossa e non devono essere presenti larve. Se li conserviamo per 1 o 2 mesi, possiamo iniziare ad usarli in cucina.

.- Sottolio: E’ un metodo molto diffuso. Può essere sia di oliva che di girasole (il girasole è più morbido e più docile al sapore). Potete usare un tartufo intero o un pezzo di tartufo, ma l’importante è che quest’olio sia isolato dalla luce in modo che non generi muffe.

.- Essiccato: è una forma molto meno conosciuta. Possono essere laminati ed essiccati per un uso successivo in stufati, creme, salse, zuppe, ecc. Asciugati possiamo trasformarli in polvere e aggiungerli come condimento.

I tartufi essiccati li fanno durare per anni ed essere comunque idonei al consumo.

.- Coperture d’acqua: Le coperture d’acqua con un po’ di sale evitano il contatto con l’aria. Questo metodo non è consigliabile per mantenerli per più di 1 settimana. L’acqua deve essere minerale naturale affinché non influenzi le qualità organolettiche del tartufo.

.- Barattolo in frigorifero: Avvolti in carta da cucina inumidita e, senza pressarli, dentro un barattolo di vetro si mantengono molto bene per 2 settimane (dobbiamo cambiare la carta ogni 2 giorni).

.- Cibo al tartufo: formaggio, riso, pasta, uova… In un contenitore ermetico e in frigorifero. Tra 3 e 5 giorni possiamo già consumarli tartufati. (Attenzione, il riso asciuga molto il tartufo).

Se in qualsiasi momento vediamo della muffa sul peridio del tartufo (guscio esterno del tartufo), non dobbiamo buttarlo via, dobbiamo solo spazzolare il tartufo sotto il rubinetto con un chiodo o uno spazzolino da denti (ovviamente con uno spazzolino da denti). denti non utilizzati in precedenza).

.- Conservare congelando:

Andremo a questo tipo di conservazione quando vorremo utilizzare il tartufo per un periodo superiore alle 2 settimane. La data massima di consumo consigliata dal suo congelamento è di 1 anno. Una volta che il tartufo è congelato, quando vogliamo consumarlo, non lo scongelaremo, essendo congelato laminiamo o grattugiamo la quantità di tartufo che vogliamo utilizzare sul piatto che andremo a consumare e il resto del tartufo ritorna al congelatore.