QUESTIONS FRÉQUENTES

QUESTIONS FRÉQUENTES

NOUS RÉSOLUONS TOUS VOS DOUTES SUR NOTRE TRUFFE

L’arĂŽme est la valeur de la truffe, c’est la partie la plus importante de la truffe. C’est extraordinaire, subtil, ça dure. Exalter et magnifier chaque plat. Ce n’est pas un condiment, c’est “l’assaisonnement” par excellence.

DĂ©crire une odeur est toujours difficile Ă  interprĂ©ter verbalement. En gastronomie, l’arĂŽme de la truffe a Ă©tĂ© dĂ©crit mais un consensus descriptif uniforme n’a jamais Ă©tĂ© atteint. Les descriptions sont vagues, mĂ©taphoriques et mĂȘme poĂ©tiques, imprĂ©cises et mal dĂ©finies.

Ce qui est objectif, c’est que l’arĂŽme et son intensitĂ© soient directement influencĂ©s par son stade de maturation et s’il a Ă©tĂ© produit Ă  l’Ă©tat naturel (enfoui dans le sol oĂč il s’est formĂ©).

Les analyses chimiques sur la truffe rĂ©vĂšlent qu’elle contient plus de 80 composants aromatiques et en ce moment je travaille sur l’activitĂ© neuronale que ceux-ci provoquent dans le cerveau puisque, moi et les gens que je connais, avons une excitation dans le cerveau qui nous invite de le sentir encore et encore comme c’est agrĂ©able.

De nombreux clients m’appellent au tĂ©lĂ©phone pour me dire comment conserver/maintenir au mieux la truffe jusqu’Ă  sa consommation. Pour cette raison, je pense qu’il serait bon de mettre un accĂšs sur la page Web oĂč quelque chose comme ceci est dĂ©taillĂ© :

En dĂ©but de saison (de mi-novembre Ă  mi-dĂ©cembre), la truffe est plus immature. Il a une couleur plus claire Ă  l’intĂ©rieur (dans la gleba), et des tons rougeĂątres entre les pyramides qui forment son pĂ©ridium (croĂ»te externe). C’est pourquoi cette truffe peut se conserver au rĂ©frigĂ©rateur (partie lĂ©gumes) plus de 2 semaines (de prĂ©fĂ©rence emballĂ©e dans du papier ou simplement truffĂ©e d’Ɠufs ou de fromage par exemple).

Pendant les vacances de NoĂ«l, son degrĂ© de maturitĂ© s’est amĂ©liorĂ© et son prix augmente en raison de l’augmentation de la demande.

C’est Ă  partir de la glace Ă  la mi-janvier et de lĂ  jusqu’Ă  la fin de la saison Ă  la mi-mars oĂč la truffe achĂšve son degrĂ© de maturitĂ© et contient plus d’arĂŽme.

Ici, la fiche technique que la sociĂ©tĂ© Qualitatis Health sl a prĂ©parĂ©e indique que sa date de consommation prĂ©fĂ©rĂ©e est de 2 semaines aprĂšs l’extraction du sol.

Pas à haute température :

La truffe est trÚs sensible aux températures élevées car celles-ci volatilisent ses arÎmes.

La tempĂ©rature idĂ©ale pour que la truffe dĂ©gage ses effluves aromatiques est d’environ 70°C. A cette tempĂ©rature, entre 20 et 30 secondes on observera qu’il commence Ă  fondre sans fondre, lui donnant un aspect plus gras. C’est le meilleur moment pour le consommer et cela nous donnera quelques minutes de courtoisie car, si nous le laissons refroidir, nous aurons laissĂ© Ă©chapper la majeure partie de l’arĂŽme (restant toujours la saveur). Mais n’oublions pas que sa valeur est donnĂ©e par l’arĂŽme, pas la saveur.

Il est trĂšs important de manger la truffe les lĂšvres fermĂ©es, en apportant son arĂŽme de l’oropharynx Ă  la cavitĂ© nasale.

DĂšs qu’ils commencent Ă  mĂ»rir, enfouis dans le sol, ils dĂ©gagent des arĂŽmes qui pĂ©nĂštrent la mĂȘme terre oĂč ils se trouvent. Il est dĂ©conseillĂ© de conserver la truffe plus de 2 semaines Ă  compter de sa collecte (fiche technique truffe). Jusqu’Ă  sa consommation, la truffe ne cessera de nous donner ses arĂŽmes mais ceux-ci ne sont ni infinis ni illimitĂ©s, au fur et Ă  mesure que le temps passe, ils diminuent.

Il peut ĂȘtre conservĂ© frais ou congelĂ©.

Ne le faites pas concurrencer les Ă©pices fortes, l’ail, la tomate frite, etc. La truffe fait du plat le plus humble le plat vedette.

Il se marie trĂšs bien avec les pommes de terre, le riz, les pĂątes, il se marie trĂšs bien avec les aliments gras comme le fromage, les viandes et les Ɠufs car ils absorbent la chaleur et fixent l’arĂŽme.

Une astuce est de faire un ragoĂ»t et d’ajouter la truffe dans les 2 derniĂšres minutes

.- Garder son calme

.- A conserver en brandy ou sherry sec : Il doit avoir une proportion de 20gr/litre. C’est une forme trĂšs rĂ©pandue qui est utilisĂ©e pour les aromatiser. Bien entendu, la truffe doit ĂȘtre lavĂ©e, toute partie endommagĂ©e enlevĂ©e et aucune larve prĂ©sente. Si on les garde 1 ou 2 mois, on peut commencer Ă  les utiliser en cuisine.

.- Conserver dans l’huile : C’est une mĂ©thode trĂšs rĂ©pandue. Il peut s’agir Ă  la fois d’olive et de tournesol (le tournesol est plus doux et plus docile au goĂ»t). Vous pouvez utiliser une truffe entiĂšre ou un morceau de truffe, mais ce qui est important c’est que cette huile soit isolĂ©e de la lumiĂšre pour qu’elle ne gĂ©nĂšre pas de moisissure.

.- DessĂ©chĂ©e : C’est une forme beaucoup moins connue. Ils peuvent ĂȘtre laminĂ©s et sĂ©chĂ©s pour une utilisation ultĂ©rieure dans des ragoĂ»ts, des crĂšmes, des sauces, des soupes, etc. SĂ©chĂ©es, nous pouvons les transformer en poudre et les ajouter comme assaisonnement.

Les truffes séchées les font durer des années et conviennent toujours à la consommation.

.- Couvertures d’eau : Les couvertures d’eau avec un peu de sel Ă©vitent le contact avec l’air. Cette mĂ©thode est dĂ©conseillĂ©e de les conserver plus d’une semaine. L’eau doit ĂȘtre minĂ©rale naturelle afin qu’elle n’influence pas les qualitĂ©s organoleptiques de la truffe.

.- Bocal au rĂ©frigĂ©rateur : EmballĂ© dans un papier absorbant humidifiĂ© et, sans les presser, Ă  l’intĂ©rieur d’un bocal en verre ils tiennent trĂšs bien pendant 2 semaines (il faut changer le papier tous les 2 jours).

.- Aliments truffĂ©s : Fromage, riz, pĂątes, Ɠufs… Dans un contenant hermĂ©tique et au rĂ©frigĂ©rateur. Entre 3 et 5 jours on peut dĂ©jĂ  les consommer truffĂ©es. (Attention, le riz dessĂšche beaucoup la truffe).

Si à un moment donné on voit de la moisissure sur le péridium de la truffe (enveloppe extérieure de la truffe), il ne faut pas la jeter, il suffit de brosser la truffe sous le robinet avec un ongle ou une brosse à dents (évidemment avec une brosse à dents). dents non utilisées auparavant).

.- Conserver au congélateur :

On ira vers ce type de conservation lorsque l’on voudra utiliser la truffe pour une durĂ©e de plus de 2 semaines. La date maximale recommandĂ©e de consommation Ă  partir de sa congĂ©lation est de 1 an. Une fois la truffe congelĂ©e, lorsque nous voulons la consommer, nous ne la dĂ©congelerons pas, Ă©tant congelĂ©e nous laminons ou rĂąpons la quantitĂ© de truffe que nous voulons utiliser sur le plat que nous allons consommer et le reste de la truffe revient au congĂ©lateur.

Nuestra filosofĂ­a

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