L’arôme est la valeur de la truffe, c’est la partie la plus importante de la truffe. C’est extraordinaire, subtil, ça dure. Exalter et magnifier chaque plat. Ce n’est pas un condiment, c’est “l’assaisonnement” par excellence.

Décrire une odeur est toujours difficile à interpréter verbalement. En gastronomie, l’arôme de la truffe a été décrit mais un consensus descriptif uniforme n’a jamais été atteint. Les descriptions sont vagues, métaphoriques et même poétiques, imprécises et mal définies.

Ce qui est objectif, c’est que l’arôme et son intensité soient directement influencés par son stade de maturation et s’il a été produit à l’état naturel (enfoui dans le sol où il s’est formé).

Les analyses chimiques sur la truffe révèlent qu’elle contient plus de 80 composants aromatiques et en ce moment je travaille sur l’activité neuronale que ceux-ci provoquent dans le cerveau puisque, moi et les gens que je connais, avons une excitation dans le cerveau qui nous invite de le sentir encore et encore comme c’est agréable.

De nombreux clients m’appellent au téléphone pour me dire comment conserver/maintenir au mieux la truffe jusqu’à sa consommation. Pour cette raison, je pense qu’il serait bon de mettre un accès sur la page Web où quelque chose comme ceci est détaillé :

En début de saison (de mi-novembre à mi-décembre), la truffe est plus immature. Il a une couleur plus claire à l’intérieur (dans la gleba), et des tons rougeâtres entre les pyramides qui forment son péridium (croûte externe). C’est pourquoi cette truffe peut se conserver au réfrigérateur (partie légumes) plus de 2 semaines (de préférence emballée dans du papier ou simplement truffée d’œufs ou de fromage par exemple).

Pendant les vacances de Noël, son degré de maturité s’est amélioré et son prix augmente en raison de l’augmentation de la demande.

C’est à partir de la glace à la mi-janvier et de là jusqu’à la fin de la saison à la mi-mars où la truffe achève son degré de maturité et contient plus d’arôme.

Ici, la fiche technique que la société Qualitatis Health sl a préparée indique que sa date de consommation préférée est de 2 semaines après l’extraction du sol.

Pas à haute température :

La truffe est très sensible aux températures élevées car celles-ci volatilisent ses arômes.

La température idéale pour que la truffe dégage ses effluves aromatiques est d’environ 70°C. A cette température, entre 20 et 30 secondes on observera qu’il commence à fondre sans fondre, lui donnant un aspect plus gras. C’est le meilleur moment pour le consommer et cela nous donnera quelques minutes de courtoisie car, si nous le laissons refroidir, nous aurons laissé échapper la majeure partie de l’arôme (restant toujours la saveur). Mais n’oublions pas que sa valeur est donnée par l’arôme, pas la saveur.

Il est très important de manger la truffe les lèvres fermées, en apportant son arôme de l’oropharynx à la cavité nasale.

Dès qu’ils commencent à mûrir, enfouis dans le sol, ils dégagent des arômes qui pénètrent la même terre où ils se trouvent. Il est déconseillé de conserver la truffe plus de 2 semaines à compter de sa collecte (fiche technique truffe). Jusqu’à sa consommation, la truffe ne cessera de nous donner ses arômes mais ceux-ci ne sont ni infinis ni illimités, au fur et à mesure que le temps passe, ils diminuent.

Il peut être conservé frais ou congelé.

Ne le faites pas concurrencer les épices fortes, l’ail, la tomate frite, etc. La truffe fait du plat le plus humble le plat vedette.

Il se marie très bien avec les pommes de terre, le riz, les pâtes, il se marie très bien avec les aliments gras comme le fromage, les viandes et les œufs car ils absorbent la chaleur et fixent l’arôme.

Une astuce est de faire un ragoût et d’ajouter la truffe dans les 2 dernières minutes

.- Garder son calme

.- A conserver en brandy ou sherry sec : Il doit avoir une proportion de 20gr/litre. C’est une forme très répandue qui est utilisée pour les aromatiser. Bien entendu, la truffe doit être lavée, toute partie endommagée enlevée et aucune larve présente. Si on les garde 1 ou 2 mois, on peut commencer à les utiliser en cuisine.

.- Conserver dans l’huile : C’est une méthode très répandue. Il peut s’agir à la fois d’olive et de tournesol (le tournesol est plus doux et plus docile au goût). Vous pouvez utiliser une truffe entière ou un morceau de truffe, mais ce qui est important c’est que cette huile soit isolée de la lumière pour qu’elle ne génère pas de moisissure.

.- Desséchée : C’est une forme beaucoup moins connue. Ils peuvent être laminés et séchés pour une utilisation ultérieure dans des ragoûts, des crèmes, des sauces, des soupes, etc. Séchées, nous pouvons les transformer en poudre et les ajouter comme assaisonnement.

Les truffes séchées les font durer des années et conviennent toujours à la consommation.

.- Couvertures d’eau : Les couvertures d’eau avec un peu de sel évitent le contact avec l’air. Cette méthode est déconseillée de les conserver plus d’une semaine. L’eau doit être minérale naturelle afin qu’elle n’influence pas les qualités organoleptiques de la truffe.

.- Bocal au réfrigérateur : Emballé dans un papier absorbant humidifié et, sans les presser, à l’intérieur d’un bocal en verre ils tiennent très bien pendant 2 semaines (il faut changer le papier tous les 2 jours).

.- Aliments truffés : Fromage, riz, pâtes, œufs… Dans un contenant hermétique et au réfrigérateur. Entre 3 et 5 jours on peut déjà les consommer truffées. (Attention, le riz dessèche beaucoup la truffe).

Si à un moment donné on voit de la moisissure sur le péridium de la truffe (enveloppe extérieure de la truffe), il ne faut pas la jeter, il suffit de brosser la truffe sous le robinet avec un ongle ou une brosse à dents (évidemment avec une brosse à dents). dents non utilisées auparavant).

.- Conserver au congélateur :

On ira vers ce type de conservation lorsque l’on voudra utiliser la truffe pour une durée de plus de 2 semaines. La date maximale recommandée de consommation à partir de sa congélation est de 1 an. Une fois la truffe congelée, lorsque nous voulons la consommer, nous ne la décongelerons pas, étant congelée nous laminons ou râpons la quantité de truffe que nous voulons utiliser sur le plat que nous allons consommer et le reste de la truffe revient au congélateur.