El aroma es el valor de la trufa, es la parte más importante de la trufa. Es extraordinario, sutil, perdura. Enaltece y engrandece cada plato. No es un condimento, es “el condimento” por excelencia.

Describir un olor siempre es difícil de interpretar verbalmente. En la gastronomía el aroma de la trufa se ha descrito pero nunca se ha llegado a un consenso descriptivo uniforme. Las descripciones son vagas, metafóricas e incluso poéticas, imprecisas y poco definidas.

Lo que sí es objetivo es que el aroma y su intensidad está influenciada directamente por el estado de maduración de la misma y de que éste se haya producido en su estado natural (enterrada en el suelo donde se formó).

Análisis químicos sobre la trufa revelan que contiene más de 80 componentes aromáticos y en este momento estoy trabajando sobre la actividad neuronal que estos provocan en el cerebro ya que, tanto yo como las personas que conozco, tenemos una excitación en el cerebro que nos invita a olerla una y otra vez de tan agradable que es.

Muchos clientes me llaman por teléfono para decirme cómo conservar/mantener lo mejor posible la trufa hasta su consumo. Por ello creo que sería bueno poner un acceso en la página web donde venga detallado algo así:

A principio de temporada (desde mediados de noviembre hasta mediados de diciembre), la trufa es más inmadura. Presenta un color más clarito en su interior (en la gleba), y unos tonos rojizos entre las pirámides que forma su peridio (corteza exterior). Es por ello que esta trufa puede aguantar en el frigorífico (sección de verduras), más de 2 semanas (preferiblemente envuelta en papel o simplemente trufando huevos o queso por ejemplo).

En las fiestas navideñas su grado de maduración ha mejorado y su precio sube por el incremento de la demanda.

Es desde los hielos de mediados de enero y desde ahí hasta el final de temporada a mediados de marzo cuando la trufa completa su grado de maduración y contiene más aroma. 

Aquí la ficha técnica que ha elaborado la empresa Qualitatis Health sl nos indica que su fecha de consumo preferente es a las 2 semanas desde la extracción del suelo.

No a alta temperatura:

La trufa es muy sensible a las altas temperaturas ya que estas volatilizan sus aromas.

La temperatura ideal para que la trufa emane sus efluvios aromáticos está en torno a los 70ºC. A esta temperatura, entre los 20 y 30 segundos observaremos que comienza a fundirse sin derretirse tornando un aspecto más graso. Este es el mejor momento para consumirla y nos dará unos minutos de cortesía ya que, si la dejamos enfriar, habremos dejado escapar la mayor parte del aroma (quedando siempre el sabor). Pero no olvidemos que su valor lo da el aroma, no el sabor.

Es importantísimo comer la trufa con los labios cerrados, llevando su aroma de la orofaringe a la cavidad nasal.

Desde que comienzan a madurar enterradas en el suelo emiten aromas que penetran en la misma tierra donde están. No aconsejamos mantener la trufa más allá de las 2 semanas desde su recolección (ficha técnica de la trufa). Hasta su consumo la trufa no parará de regalarnos sus aromas pero estos no son infinitos ni ilimitados, conforme pasa el tiempo, estos decrecen.

Se puede conservar en fresco o congelar.

No la hagas competir con especias fuertes, ajos, tomate frito, etc. La trufa hace del plato más humilde el plato estrella. 

Se lleva muy bien con la patata, el arroz, la pasta, va muy bien con alimentos grasos como queso, carnes y huevos ya que estos absorben el calor y fijan el aroma. 

Un tip es realizar un guiso y añadir la trufa en los 2 últimos minutos

.- Conservar en fresco

.- Conservar en brandy o jerez seco: Ha de tener una proporción de 20gr/litro. Es una forma muy extendida que se utiliza para aromatizarlos. Por supuesto la trufa debe de estar lavada, eliminada cualquier parte dañada y no tener presencia de larvas. Si las guardamos 1 o 2 meses, podremos comenzar a usarlos en la cocina.

.- Conservar en aceite: Es un método muy extendido. Puede ser tanto en oliva como en girasol (el de girasol es mas suave y más dócil de aromatizar). Se puede emplear una trufa entera o un trozo de trufa pero lo que sí es importante, es que este aceite esté aislado de la luz para que no generan moho.

.- Desecadas: Es una forma mucho menos conocida. Se pueden laminar y desecar para posteriormente utilizarlas en guisos, cremas, salsas, sopas, etc. Desecadas podemos convertirlas en polvo y agregarlas como condimento.

Desecadas las trufas hacen que puedan durar años y ser todavía aptas para su consumo.

.- Cubiertas de agua: Cubiertas de agua con un poco de sal evita el contacto con el aire. Este método no es aconsejable realizarlo para conservarlas más de 1 semana. El agua debe de ser mineral natural para que no influya sobre las cualidades organolépticas de la trufa.

.- Tarro en el frigorífico: Envueltas en un papel de cocina humedecido y, sin presionarlas, dentro de un tarro de cristal aguantan muy bien 2 semanas (hemos de cambiar cada 2 días el papel).

.- Trufado de alimentos: Queso, arroz, pasta, huevos… Dentro de un recipiente hermético y en el frigorífico. Entre 3 y 5 días ya podemos consumirlos trufados. (ojo, el arroz seca muchísimo la trufa).

Si en cualquier momento vemos moho en el peridio de la trufa (corteza externa de la trufa), no debemos de tirar la misma, solo hemos de cepillar la trufa bajo el grifo con un cepillo de uñas o de dientes (evidentemente por un cepillo de dientes no usado previamente).

.- Conservar por congelación:

Iremos a este tipo de conservación cuando queramos utilizar la trufa en un periodo superior a las 2 semanas. La fecha máxima recomendada de consumo desde su congelación es de 1 año. Una vez congelada la trufa, cuando queramos consumir no la descongelaremos, estando congelada laminamos o rallamos la cantidad de trufa que deseemos utilizar sobre el plato que vamos  a consumir y el resto de la trufa vuelve al congelador.